TMK-1
TMK-2
TMK-5
TMK-10
TMK-30
TMK-50
TMK-100
TMK-200
TMK-300
TMK-500
TMK-1000
TMK-5000
30KGs
50KGs
100KGs
150KGs
500KGs
2000KGs
5000KGsO desperdício alimentar pode ser classificado em dois tipos: inevitável e evitável. Os resíduos inevitáveis incluem cascas de ovos, ossos, cascas e outros itens que não podem ser consumidos, mesmo que possam ser reaproveitados. O desperdício evitável inclui alimentos não consumidos em pratos, bandejas de lasanha comidas pela metade em bufês, vegetais estragados que foram pedidos, mas não cozidos, e itens que foram esquecidos e mofaram no fundo da geladeira.
O objetivo de qualquer cozinha é reduzir o desperdício inevitável e eliminar o desperdício evitável. Ambos os tipos de desperdício custam dinheiro e estão interligados. Por exemplo, o desperdício de casca de ovo está diretamente relacionado a quantos ovos são cozidos. Se muitos ovos forem quebrados, o desperdício de casca de ovo "inevitável" é essencialmente "evitável".
É essencial reconhecer que o desperdício de alimentos tem valor. Quando alimentos são desperdiçados, dinheiro é jogado no lixo.
Um estudo de caso:
Uma cozinha comercial faz sanduíches. Muitos deles. Para o chá. Para eventos. Para lanches da tarde. Para reuniões de equipe. E cada sanduíche que é feito não usa as pontas da crosta do pão. As crostas, em média, são 9% de cada pão. Se você estiver usando 20 pães por dia, estará desperdiçando R$ 19.99/1.09 (incluindo IVA) X 20 pães X 22 dias = R$ 726.24 por semana (arredondado para cima e preço médio do pão integral premium). Ao longo de um ano, essas crostas não utilizadas podem chegar a R$ 8,714.91. E isso é apenas para aquelas duas pontas de um pão. O que mais está sendo comprado e não comido?
Recentemente, departamentos relevantes conduziram uma auditoria de desperdício de alimentos em um resort de luxo na África do Sul. Em média, incluindo refeições de funcionários e hóspedes, mais de 1.7 kg de desperdício de alimentos foi colocado na lixeira por pessoa por dia no resort. Como esses resorts operam 365 dias por ano, foi calculado que esse resort de 80 pessoas desperdiçou 49,460 kg por ano (mais de 49 toneladas métricas!).
A tabela seguinte estima o valor potencial desse desperdício com diferentes pressupostos de valor:
| 100% desperdício evitável | 70% | 40% | 10% | |
|---|---|---|---|---|
| @R5.00/kg | R247,300.00 | R173,110.00 | R98,920.00 | R24,730.00 |
| @R10.00/kg | R494,600.00 | R346,220.00 | R197,840.00 | R49,460.00 |
| @R15.00/kg | R741,900.00 | R519,330.00 | R296,760.00 | R74,190.00 |
Mesmo que todos os resíduos fossem apenas 10% evitáveis, isso ainda representaria uma poupança de custos significativa.
O que pode ser feito para reduzir o desperdício de alimentos?
Embora ter desperdício zero seja praticamente impossível em uma cozinha comercial, algumas coisas podem ser feitas para minimizar radicalmente esse desperdício. O desperdício de alimentos vem de três ações principais de hospitalidade:
- As compras excessivas são motivadas pelo medo de não ter o suficiente para alimentar a todos.
- Produzir demais porque você precisa garantir que todos tenham mais do que o suficiente para comer (e muitas e muitas opções).
- Servir demais porque você está no ramo de hospitalidade e precisa ser visto como generoso.
Para começar a reduzir o desperdício alimentar, as sete ações seguintes são bons pontos de partida:
- Meça quanto é desperdiçado. Isso ajudará a identificar de onde vem a maior parte dos resíduos.
- Monitore o que é desperdiçado. Isto ajudará a responder ao “porquê” do volume de resíduos.
- Ofereça porções de tamanhos diferentes e não sirva demais nos balcões de atendimento. Ofereça menos opções excelentes em vez de uma massa de opções OK. Qualidade em vez de quantidade.
- Questione informal ou formalmente sua equipe e convidados sobre suas preferências alimentares (preferências, tamanhos de porções).
- Desenvolva receitas inteligentes e deliciosas para reaproveitar excessos de caldo e sobras.
- Certifique-se de que sua equipe esteja informada sobre o desperdício de alimentos, incluindo seu impacto ambiental e operacional.
Reduzir o desperdício de alimentos é um processo. E uma viagem. Isso não acontecerá da noite para o dia. Mas não deveria demorar uma eternidade. A chave é começar. E então meça o impacto em seus resultados financeiros.