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Quanto custa o desperdício de alimentos para o seu negócio?

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O desperdício alimentar pode ser classificado em dois tipos: inevitável e evitável. Os resíduos inevitáveis ​​incluem cascas de ovos, ossos, cascas e outros itens que não podem ser consumidos, mesmo que possam ser reaproveitados. O desperdício evitável inclui alimentos não consumidos em pratos, bandejas de lasanha comidas pela metade em bufês, vegetais estragados que foram pedidos, mas não cozidos, e itens que foram esquecidos e mofaram no fundo da geladeira.
 
O objetivo de qualquer cozinha é reduzir os resíduos inevitáveis ​​e eliminar os resíduos evitáveis. Ambos os tipos de resíduos custam dinheiro e estão interligados. Por exemplo, o desperdício de casca de ovo está diretamente relacionado à quantidade de ovos cozidos. Se muitos ovos forem quebrados, então o desperdício “inevitável” de casca de ovo é essencialmente “evitável”.
 
É importante reconhecer que o desperdício alimentar tem um valor. Quando a comida é desperdiçada, o dinheiro é jogado no lixo.
 
Um estudo de caso:
 
Uma cozinha comercial faz sanduíches. Muitos deles. Para o chá. Para eventos. Para lanches da tarde. Para reuniões de equipe. E cada sanduíche feito não usa as pontas da crosta do pão. As crostas, em média, representam 9% de cada pão. Se você usa 20 pães por dia, então está basicamente desperdiçando R19.99/1.09 (incluindo IVA) X 20 pães X 22 dias = R726.24 por semana (arredondado e preço médio do pão integral premium). Ao longo de um ano, essas crostas não utilizadas podem chegar a R8,714.91. E isso é apenas para aquelas duas pontas de um pão. O que mais está sendo comprado e não comido?
 

Recentemente, a Earth Probiotic conduziu uma auditoria de desperdício alimentar num resort de luxo na África Austral. Em média, incluindo as refeições dos funcionários e dos hóspedes, mais de 1.7 kg de resíduos alimentares foram colocados no lixo por pessoa, por dia, no resort. Como estes resorts operam 365 dias por ano, calculou-se que este resort de 80 pessoas desperdiçou 49,460 kg por ano (mais de 49 toneladas métricas!).

A tabela seguinte estima o valor potencial desse desperdício com diferentes pressupostos de valor:

  100% desperdício evitável 70% 40% 10%
@R5.00/kg R247,300.00 R173,110.00 R98,920.00 R24,730.00
@R10.00/kg R494,600.00 R346,220.00 R197,840.00 R49,460.00
@R15.00/kg R741,900.00 R519,330.00 R296,760.00 R74,190.00

Mesmo que todos os resíduos fossem apenas 10% evitáveis, isso ainda representaria uma poupança de custos significativa.

O que pode ser feito para reduzir o desperdício de alimentos?

Embora ter zero desperdício seja praticamente impossível numa cozinha comercial, há uma série de coisas que podem ser feitas para minimizar radicalmente esse desperdício. O desperdício de alimentos provém de três ações principais de hospitalidade:

  • Compra excessiva movidos pelo medo de não ter o suficiente para alimentar todos.
  • Superprodução porque você precisa garantir que todos tenham mais do que o suficiente para comer (e tenham muitas, muitas opções).
  • Excesso de serviço porque você está no ramo de hospitalidade e precisa ser visto como generoso.

Para começar a reduzir o desperdício alimentar, as sete ações seguintes são bons pontos de partida:

  1. Meça quanto é desperdiçado. Isso ajudará a identificar de onde vem a maior parte dos resíduos.
  2. Monitore o que é desperdiçado. Isto ajudará a responder ao “porquê” do volume de resíduos.
  3. Ofereça porções de tamanhos diferentes e não sirva demais nos balcões de atendimento. 1. Ofereça menos opções excelentes em vez de muitas opções boas. Qualidade em vez de quantidade.
  4. Questione informal ou formalmente sua equipe e convidados sobre suas preferências alimentares (preferências, tamanhos de porções).
  5. Desenvolva receitas inteligentes e deliciosas de reaproveitamento para excesso de estoque e sobras.
  6. Certifique-se de que sua equipe seja informada sobre o desperdício de alimentos; incluindo o seu impacto ambiental e operacional.

Reduzir o desperdício de alimentos é um processo. E uma viagem. Isso não acontecerá da noite para o dia. Mas não deveria demorar uma eternidade. A chave é começar. E então meça o impacto em seus resultados financeiros.